“神の恵“と称される鮭は「栄える」という言葉に通じる、縁起のよい魚です。
生まれた川へ戻る習性をもつ魚であり、とりわけ北海道以北から太平洋へと回遊する紅鮭は恵まれた環境で育つため、味・脂の乗り共に一級品とされ贈答品の定番として重宝されています。
鮭蔵が直接買付をする鮭は、世界でも最上級の鮭が獲れる、
ロシア・カムチャッカ半島の漁場より仕入れております。
上質な脂身が蓄えられ、食欲を刺激する濃厚な旨味が詰まっております。
さらにらうす海洋深層水で味を調え、藁を使った低温熟成加工を施すことで
鮭本来の旨味を増加・凝縮させ、臭みをを抑えてうま味が引き立つように仕立てております。
神の恵に舌鼓を打つ、当店だけの特級氷蔵藁紅鮭をご紹介いたします。
北海道の北東部に位置するカムチャッカ半島。人口30万人を超えながらも、手つかずの自然環境が広がる地域です。
「カムチャッカの火山群」が世界自然遺産に登録されるほど、希少な地域として知られております。
この島の周辺は、多くのプランクトンに恵まれ荒波が襲うオホーツク海とベーリング海があります。この厳しい海で育まれた鮭は脂乗りがよく、風味も兼ね備えている世界屈指の鮭なのです。
当店独自に築いた流通ルートを通して、各漁場から直接買い付けております。
現地で鮭の状態を確認し、1度の買い付けで大量に購入することで品質と安価さを両立します。
カムチャッカ半島には東西に漁場があり、良好な紅鮭が獲れる環境に恵まれています。
東の漁場・ウスチ=カムチャック港では初夏にかかる、6月上旬から7月中旬の間に出港します。西の漁港・オゼロ・ボリショエ港では7月上旬から8月末にかけて漁が行われます。
いずれの漁港から出る船も、小規模の船で何度も漁場と行き来しながら定置網を使った漁法によって1t以上の紅鮭を獲ります。最適な海水温度が保たれる2つの海に近い漁港であることから鮭蔵では両港で扱う紅鮭を直接買い付けし、札幌本社まで直送しております。
買付した鮭はカムチャッカ半島現地で下処理を行ったうえで、冷凍状態を維持して鮮度を保ったまま札幌本社へ送り届けます。
本社直轄の自社工場では、塩と藁を使用して鮭をサンドウィッチ状に積み上げ、氷で四方を囲んで48～72時間もの間、保存して旨みを引き出します。
塩を揉み込んだうえで一定時間ごとに鮭を反転させ、身を余すところなく熟成させます。
藁に含まれる良質な菌は熟成効果を促進し、鮭の体内に含まれるタンパク質の一種・イノシン酸を引き出すことで、いっそう旨味成分が強まるのです。
カムチャッカ半島から独自の流通ルートで札幌本社工場へと送ります。
氷漬けになった鮭を冷水によって解凍し、いよいよ加工へ移ります。
規定の塩分濃度・水温５℃以下のらうす海洋深層水にて漬け込みます。
深層水は清浄性が高く、ミネラルの効果により味が引き立ちます。
紅鮭全体に塩を振りかけ、藁を敷いて5℃以下の氷蔵で保存します。
藁に含まれる良質な天然酵母菌を使い、長時間熟成させることにより、鮭に含まれるイノシン酸のうまみを引き出す工程です。
鮭の腹部に切り込みを入れ、血液や藁による汚れを洗浄します。
工場内スタッフが、異物混入の有無を確認したうえで魚体を曲がらないように並べます。その後マイナス40℃の冷凍室内にて、12時間かけて凍結させます。
専用の加工機材を使い、冷凍状態の紅鮭を均等にカットします。
鮮度や旨味を保ちながら加工が進められます。
スタッフが鮭の加工状態を確認します。重量や加工に不具合がないかチェックを進めます。
専用の機材で、切り身を個別にパック詰めを行います。
加工後、スタッフが脱気状態を確認します。
製品内に金属反応が含まれていないかスタッフの手で確認します。
完了後、いよいよ出荷準備へと移ります。
再びー40℃の冷凍庫内で保管します。
一連の工程で、規格を全てクリアした紅鮭のみをお送りいたします。
さらに鮭蔵の自社工場では、紅鮭の漁場と工程に拘りを持つだけでなく、
より旨みを引き立てる加工方法を導入しております。
以下の流れを通して、紅鮭の鮮度を保ちつつ、旨みをより際立たながら氷蔵藁紅鮭を製造しております。
鮭蔵の特級氷蔵藁紅鮭をぜひご堪能ください。
自社工場に直送された鮭は、道東地方の羅臼町で採取される「らうす海洋深層水」を使った塩水に24時間漬け込みます。水温5℃以下に抑えた冷水に漬け置くことで、深層水のミネラル分とともに旨味を閉じ込めます。
海洋深層水は、水道水と比べると清浄性が高い性質です。雑菌の繁殖を抑制し、水分中に含まれるミネラルの効果で旨味成分をより引き立てます。
自社工場内で使用する水はすべて、特注の水道フィルター「νG7（ニュージーセブン）」を通しております。株式会社ウェルネスの特許商品であるこの設備によって、雑菌の繁殖を抑えるとともに細胞の働きを促進。イノシン酸による熟成効果が強化され、脂の旨味とフワッとした身の美味しさを引き立てます。
